¿Qué se requiere para declarar a una persona mentalmente inestable?

Depende de la legislación de cada país con respecto al tema, eso se denomina persona interdicta legalmente y cada país puede tener un tipo de requerimientos propios para declarar dicha condición de salud mental.
En Colombia esa clase de proceso se encuentra consagrado en el numeral 7 del artículo 649 del Código de Procedimiento Civil. Como interdicción de persona con discapacidad mental, la finalidad de este proceso es evitar que se aprovechen de la discapacidad mental de las personas y les hagan celebrar negocios que puedan afectar su patrimonio.